Generic selectors

فوت و فن تهیه استاک یا آب مرغ

۲۸۹ بازدید

استاک چیست؟ ممکنه توی دستورهای آشپزی اسم استاک (stock) رو شنیده باشید. نگران نباشید. هیچ ماده عجیبی نیست. اصلاً به احتمال خیلی زیاد خود شما همیشه این ماده رو در آشپزخانه تهیه و در غذاهای مختلف استفاده کردید. گاهی وقتها پیش میاد که مرغ یا گوشت رو میپزید و آبش زیاد میاد. شما هم تصمیم میگیرد با اون آب سوپ درست کنید. یا این که آب گوشت رو داخل خورش یا آش بریزید. به همین آبی که حاوی عصاره مرغ یا گوشت هست استاک گفته میشه. پس همون آب مرغ یا گوشت هست. اما عصاره سبزیجات چی؟ در مورد اون هم در ادامه مطلب بیشتر توضیح خواهیم داد.

توی این مطلب میخوایم نکات مهم در مورد این ماده رو به شما عزیزان بگیم و در ضمن طرز تهیه استاک با چند ماده غذایی مختلف رو هم توضیح بدیم. یک آشپز حرفه ای باید حتماً این نکات رو بدونه. چون این عصاره ها پایه خیلی از غذاها هستن. پس همراه ما باشید.

 

استاک

 

استاک چیست؟ و چه تفاوتی با براث دارد؟

در حقیقت براث (broth) بیشتر شبیه چیزی هست که ما به آن آب مرغ (یا گوشت / سبزیجات) میگیم. براث به هر آبی گفته میشه که گوشت یا سبزیجات داخلش پخته شده. اما استاک با استخوان تهیه میشه. حالا این استخوان ممکنه کمی گوشت هم داشته باشه. در هر صورت چیزی که بهش استاک گفته میشه حتماً باید در تهیه ش از استخوان استفاده شده باشه. همین باعث میشه زمان پخت بیشتری هم نیاز داشته باشه تا خوب طعم دار بشه و مواد موجود در استخوان رو به خودش جذب کنه. استاک بعد از سرد شدن در یخچال حالت ژلاتینی پیدا میکنه. اگر تا به حال آب قلم گوسفند رو در یخچال گذاشته باشید حتماً این رو به وضوح دیدید.

 

در تهیه استاک از چه موادی استفاده میشود؟

شاید فکر کنید آب مرغ فقط از آب و مرغ تهیه میشه. اما معمولاً این طور نیست. به استخوان در حال پخته شدن اغلب مقداری پیاز، هویج، کرفس، برگ گیاهان معطر (مثل آویشن، رزماری یا برگ بو) هم اضافه میشه. در تهیه براث از ادویه جات هم استفاده میکنند.

 


مواد لازم تهیه استاک

 

زمان پخت عصاره چقدر است؟

این موضوع کاملاً بستگی به مواد استفاده شده داره. برای پخت سبزیجات و ماهی در آب حدود 45 دقیقه تا 1 ساعت زمان لازم هست. پخت استاک مرغ و سایر طیور 4 ساعت زمان لازم داره. و اگر از گوشت قرمز یا استخوان گاو و گوسفند استفاده کنید 6-8 ساعت زمان لازم هست. البته اگر استخوان و مواد دیگه رو خرد کنید آماده کردن عصاره زمان کمتری میبره. البته باز هم بهتره گوشت و مرغ رو حداقل دو ساعت و نیم بپزید تا عصاره شما خوب طعم دار و مقوی بشه.

 

نکات تهیه استاک (آب مرغ / گوشت / سبزیجات)

– استخوان ها را به تکه های 5-8 سانتی تقسیم کنید و در آب بپزید. به این ترتیب هم زمان پخت کمتری لازم است و هم عصاره بیشترین مقدار ممکن مواد مغذی را جذب میکند.

– برای تهیه استاک فوری از زودپز استفاده کنید.

– برای استاک گوشت سعی کنید از استخوان های ژلاتینی مثل قلم گوساله استفاده کنید.

– اگر گوساله گران است از استخوان مرغ یا بوقلمون هم میتوانید استفاده کنید.

– مقدار مواد را متناسب انتخاب کنید. مقدار پیاز و هویج باید کمتر از گوشت و استخوان باشد تا طعمش در استاک غالب نشود.

– ادویه و سبزیجات معطر را در اواخر پخت اضافه کنید تا طعم تازگی آنها از بین نرود.

– میتوانید قبل از پخت گوشت در آب، آن را کمی تفت بدهید. به این ترتیب استاک عطر و طعم بیشتری پیدا میکند و رنگش هم تیره تر میشود.

– همیشه پخت را با آب سرد شروع کنید.

– به ازای 2 حجم گوشت از 3 حجم آب استفاده کنید. مقدار آب بیشتر از این باعث میشود استاک بیش از حد رقیق شود.

– موادی که روی قابلمه جمع میشود را با ملاقه خارج کنید تا استاک شفاف داشته باشید.

– بهتر است شعله را کم کنید نگذارید عصاره به غل زدن بیافتد.

– نمک اضافه نکنید یا اگر اضافه کردید آن را موقع پخت غذا با استاک در نظر داشته باشید تا غذای شما شور نشود.

– میتوانید برای گرفتن ناخالصی ها، پارچه توری نازک (تنظیف) را داخل آبکشی بیاندازید. سپس استاک را از آن رد کنید. این روش به خصوص برای تهیه سس هایی که نیاز به آب مرغ یا گوشت شفاف و خالص دارند مناسب است.

– میتوانید برگ های معطر و دانه های درشت ادویه را داخل پارچه تمیز نازکی بپیچید. محکم گره بزنید و با مواد دیگر داخل قابلمه بیاندازید. به این ترتیب میتوانید استاک گوشت با عطری عالی داشته باشید.

 

سبزیجات معطر آب مرغ

 

5 نوع استاک و نحوه استفاده از آنها

1- استاک گوساله: در این نوع استاک از استخوان گوساله یا گاو جوان استفاده میشود که طعم ملایم تری دارد. گوشت گردن گوساله برای تهیه این نوع عصاره گوشت مناسب است. میتوانید آن را در زودپز به همراه کمی پیاز، کرفس و هویج بپزید. از آن برای تهیه سس قارچ روی استیک استفاده کنید.

2- استاک گاو: این نوع عصاره گوشت پایه خیلی از غذاهاست. علاوه بر طعم بافت سوپ یا خورش را حسابی غلیظ و جذاب میکند. از این استاک میتوانید برای تهیه انواع سس، عدسی و سوپ پیاز استفاده کنید.

3- استاک سبزیجات: این عصاره جایگزین خیلی خوبی است برای کسانی که محدودیت استفاده از گوشت دارند یا به هر دلیلی ترجیح میدهند غذای گوشتی کمتر مصرف کنند. همچنین اگر مقداری سبزیجات اضافه (یا غیر قابل خوردن) در آشپزخانه دارید به راحتی میتوانید از آنها برای تهیه استاک سبزیجات استفاده کنید. مثلاً ساقه چوبی که موقع پاک کردن مارچوبه جدا میشود را میتوانید بپزید و از آب آن استفاده کنید. عصاره سبزیجات را میتوانید در تهیه سوپ سبزیجات یا غذاهای مشابه استفاده کنید.

4- استاک مرغ: تکه های اضافه مرغ برای تهیه عصاره یا آب مرغ عالی هستند. البته باید مراقب باشید. خوب قسمت های خونی و احشای مرغ را جدا کنید تا وارد آب مرغ نشوند. بعد از پخت استخوان و گوشت میتوانید از عصاره آن برای تهیه سوپ های خوشمزه و مقوی استفاده کنید. استاک مرغ برای پختن انواع پاستا با سس خامه ای هم عالی است، مثل پاستا مرغ و قارچ. در تهیه سس بشامل میتوانید نیمی از شیر را با آب مرغ جایگزین کنید.

5- استاک ماهی: عصاره ماهی برای غذاهای دریایی مثل صدف استفاده میشود. استخوان و باقیمانده های ماهی سالمون برای تهیه عصاره عالی است. از ماهی هایی که تیغ های ریز دارند به هیچ وجه برای تهیه استاک استفاده نکنید.

 

مصرف استاک آماده

در صورتی که در دستور غذایی از عصاره مرغ یا گوشت استفاده شده و شما زمان تهیه آن را ندارید میتوانید پودر عصاره آماده را در آب جوش حل کنید و از آن به جای استاک استفاده کنید. اما این نوع عصاره به هیچ وجه خواص و کیفیت آب گوشت یا سبزیجاتی که خودتان با مواد تازه تهیه کرده باشید را ندارد. در ضمن مقدار زیادی نمک دارد.

 

نگهداری از استاک

بهترین کار این است که وقتی استخوان یا سبزیجات اضافه دارید با آنها عصاره درست کنید. حتی اگر نمیخواهید بلافاصله از آن استفاده کنید. میتوانید عصاره را تا چند روز در یخچال نگه دارید یا برای نگهداری طولانی مدت فریز کنید.

اول بگذارید استاک مرغ یا گوشت به دمای اتاق برسد. سپس آن را از صافی رد کنید و در شیشه بریزید. درب آن را ببندید و در یخچال بگذارید. برای فریز کردن میتوانید از کیسه زیپ دار، ظروف پلاستیکی، فلزی یا حتی قالب یخ استفاده کنید.

 

فریز کردن آب مرغ

 

شبکه های اجتماعی

برای دریافت بروزرسانی ها عضو خبرنامه ما شوید.

,

بدون دیدگاه.

پاسخی بگذارید