قورمه سبزی، یک غذای سنتی و خوشمزه است و هر خانمی در صورت پخت قورمه سبزی لعابدار و جاافتاده، یک کدبانوی تمام‌عیار محسوب می‌شود. بسیاری از ما بارها با وسواس و دقت زیاد خورشت قورمه سبزی درست کرده‌ایم، اما در نهایت با وجود تلاش زیاد خورشت‌مان آبکی شده است. ما در این نوشته می‌خواهیم تعدادی فوت کوزه‌گیری به شما یاد بدهیم که دیگر هرگز قورمه سبزی‌تان آبکی نشود. با ما همراه باشید تا با ترفندهای پخت قورمه سبزی غلیظ و جاافتاده آشنا شوید.
از نقش سبزی در پخت قورمه سبزی لعابدار غفلت نکنید
سبزی قورمه سبزی و نحوه تهیه آن، نقش مهمی در طعم و غلظت این خورشت دارد. در تهیه سبزی این خورشت باید به نکات زیر توجه کنید که در صورت غفلت از آن‌ها، نمی‌توانید قورمه سبزی حرفه‌ای و لعابدار درست کنید:
انواع و نسبت مناسب سبزی قورمه سبزی
برای خوشمزه و غلیظ شدن خورشت قورمه سبزی باید در انتخاب انواع و نسبت سبزی دقت زیادی بکنید. در نقاط مختلف ایران از سبزی‌های مختلفی برای پخت قورمه سبزی استفاده می‌شود اما متداول‌ترین انواع سبزی در این خورشت شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج است.
از طرف دیگر نسبت سبزی‌ها نیز در طعم و لعاب انداختن قورمه سبزی نقش زیادی دارد. معمولا در تهیه 2 کیلوگرم سبزی قورمه سبزی، انواع سبزی با این نسبت استفاده می‌شوند: 1) 800 گرم تره 2) 700 تا 800 گرم جعفری 3) 350 تا 450 گرم گشنیز 4) 50 تا 75 گرم شنبلیله. در واقع می‌شود گفت 40 درصد سبزی قورمه سبزی شامل تره، 18 تا 20 درصد گشنیز و 5 تا 7 درصد نیز شنبلیله است.
همچنین توصیه می‌شود برای خوشمزه و لعابدار شدن قورمه سبزی حدود نیم کیلوگرم اسفناج نیز به سبزی‌های فوق اضافه کنید. اسفناج علاوه بر لعاب دادن به خورشت‌تان باعث خوش‌رنگ شدنش هم می‌شود. در صورتی که به اسفناج دسترسی نداشتید، می‌توانید به جای آن از برگ چغندر هم استفاه کنید.
به یاد داشته باشید مقدار شنبلیه را در سبزی قورمه سبزی زیاد نکنید، زیرا موجب تلخ‌مزه شدن خورشت‌تان می‌شود.
سبزی قورمه سبزی را ریز خرد کنید
نحوه خرد کردن سبزی و اندازه آن نیز نقش مهمی در جاافتاده و لعابدار شدن قورمه سبزی دارد. برای داشتن خورشت قورمه سبزی غلیظ و خوشمزه باید سبزی را باید کاملا ریز خرد کنید. در صورتی که سبزی قورمه سبزی را درشت خرد کنید، خورشت‌تان حالت آبکی خواهد داشت.
برای ریز خرد کردن سبزی قورمه سبزی بهتر است از چاقوی تیز استفاده کنید. البته سبزی را می‌توانید با استفاده از دستگاه سبزی‌خردکن چند بار خرد کنید تا کاملا ریز شود.
سبزی قورمه سبزی را با روغن جامد سرخ کنید
برای سرخ کردن سبزی قورمه سبزی خیلی از افراد از روغن مایع استفاده می‌کنند زیرا معتقدند این نوع روغن از روغن جامد سالم‌تر است، اما استفاده از روغن جامد برای سرخ کردن سبزی قورمه سبزی باعث روغن انداختن و لعابدار شدن خورشت‌تان می‌شود.
همچنین استفاده از روغن جامد برای سرخ کردن سبزی قورمه سبزی باعث بهتر شدن طعم خورشت نیز می‌شود. حالا باید انتخاب کنید خورشت قورمه سبزی سالم می‌خواهید یا لعابدار و خوش‌طعم.
سبزی قورمه سبزی را زیاد سرخ کنید
یکی دیگر از نکات مهم برای داشتن قورمه سبزی غلیظ و لعابدار، سرخ کردنش به مقدار مناسب است. بهتر است سبزی این خورشت را به میزانی سرخ کنید که رنگش کاملا تیره شود. همچنین سبزی قورمه سبزی را باید با حرارت متوسط و روغن زیاد سرخ کنید.
اگر هنگام سرخ کردن سبزی قورمه سبزی شک داشتید که آیا سبزی به میزان کافی سرخ شده است، مقدار کمی از سبزی را داخل قاشق بریزید و با انگشت فشار دهید؛ در صورت خارج شدن آب و روغن سیاه از سبزی، یعنی به مقدار مناسب سرخ شده است.
سبزی را در زمان مناسب به خورشت قورمه سبزی اضافه کنید
زمان اضافه کردن سبزی قورمه سبزی به خورشت نیز نقش مهمی در غلیظ و جاافتاده شدن این خورشت دارد. اضافه کردن سبزی قورمه سبزی در زمان مناسب به خورشت باعث لعابدار شدن آن خواهد شد.
اضافه کردن سبزی سرخ شده به خورشت از ابتدای پخت همزمان با آب، باعث از بین رفتن ویتامین‌های آن می‌شود، بنابراین بهتر است یک تا دو ساعت پس از افزودن گوشت و لوبیا، سبزی را نیز داخل خورشت قورمه سبزی بریزید.
سبزی سرخ شده را با گوشت تفت دهید
تفت دادن سبزی سرخ‌شده قورمه سبزی به همراه گوشت باعث می‌شود خورشت‌تان بهتر روغن بیاندازد و لعابدار و جاافتاده شود. البته به یاد داشته باشید سبزی را نباید زیاد تفت دهید، چون موجب خشک شدن آن می‌شود و باعث بدرنگ شدن و سیاهی بیش از اندازه می‌شود.
قورمه سبزی را با گوشت گوسفندی بپزید
پخت قورمه سبزی با گوشت گوسفندی یا ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفندی، روغن این خورشت را افزایش می‌دهد و موجب لعابدار و جافتاده شدن آن می‌شود.
شنبلیه خشک به قورمه سبزی اضافه کنید
راه دیگر برای افزایش غلظت و لعاب خورشت قورمه سبزی، استفاده از شنبلیه خشک است. مقدار کمی شنبلیه خشک مانند نعنا داغ تفت بدهید و در آخر به خورشت قورمه سبزی اضافه کنید؛ این کار موجب روغن انداختن خورشت و غلظتش می‌شود.
قورمه سبزی را با حرارت کم بپزید
پخت قورمه سبزی لعابدار و جاافتاده نیاز به زمانی طولانی در حدود 4 تا 5 ساعت دارد. بنابراین بهتر است زیرِ خورشت شما در هنگام پخت کم باشد و اجازه دهید غذا با حرارت کم بپزد و جا بیفتد.
هرگز برای پختن قورمه سبزی از زودپز استفاده نکنید و در صورت نداشتن وقت کافی، از پخت این غذا صرف‌نظر کنید.
آب اضافی قورمه سبزی باید تبخیر شود
خورشت قورمه سبزی به هیچ وجه نباید آب زیادی داشته باشد؛ اگر خورشت قورمه سبزی‌تان بعد از پخت کامل موادش دارای آب اضافی بود، باید حتما آب اضافی آن را بگیرید.
برای حذف آب اضافی خورشت قورمه سبزی، درب قابلمه را بردارید و شعله را زیاد کنید تا آب اضافه خورشت تبخیر شود. به یاد داشته باشید در ابتدای پخت هم آب به اندازه کافی به این خورشت اضافه کنید تا در آخر مجبور به افزودن آب نداشته باشید.
اگر آب خورشت قورمه سبزی‌تان کم شد و مجبور به اضافه کردن آب به آن شدید فقط از آب جوش استفاده کنید. استفاده از آب سرد در خورشت موجب آبکی شدنش و بد شدن ظاهرش می‌شود.
پودر جوپرک در قورمه سبزی بریزید
در صورتی که خورشت قورمه سبزی‌تان لعابدار و غلیظ نشد، می‌توانید یک قاشق غذاخوری جوپرک پودر شده یا آرد گندم به آن بیفزایید. البته قبل از اضافه کردن پودر جوپرک یا آرد گندم باید کمی آن‌ها را با روغن تفت دهید تا بوی خامی‌شان گرفته شود.
همچنین در صورت استفاده از آرد گندم برای لعابدار شدن خورشت، باید آن را کم‌کم به غذا اضافه کنید تا گلوله گلوله نشود.
برای لعابدار کردن قورمه سبزی از آب قلم استفاده کنید
یکی دیگر از ترفندهای لعابدار و غلیظ شدن خورشت قورمه سبزی، اضافه کردن قلم گوسفند یا گاو به آن است. چربی موجود در آب قلم علاوه بر کمک به غلظت خورشت قورمه سبزی باعث خوشمزه و خوش‌رنگ شدن آن نیز می‌شود. همچنین آب قلم دارای املاح و ویتامین‌های فراوانی است و خواص زیادی برای سلامتی دارد.
اگر دسترسی به قلم گاو یا گوسفند ندارید، می‌توانید از عصاره مرغ یا گوشت برای لعابدار و غلیظ شدن خورشت خود استفاده کنید
لوبیای قورمه سبزی را جدا بپزید
لوبیای قورمه سبزی را بهتر است از شب قبل بخیسانید، این کار علاوه رفع نفخ لوبیا به نرم شدن و پخت سریعش هم کمک می‌کند. اگر لوبیای شما دیرپز است، آن را در آب گرم خیس کنید. خیساندن لوبیا در آب گرم موجب می‌شود بافت آن به تدریج نرم شود.
همچنین به شما توصیه می‌کنیم لوبیا را به مدت 15 دقیقه جدا از خورشت قورمه سبزی بگذارید، بپزد تا لوبیا نرم شود و لعاب خورشت هم افزایش یاید.
تکه‌های یخ در قورمه سبزی بیندازید
یکی دیگر از روش‌های لعابدار کردن قورمه سبزی آبکی، انداختن تکه‌های تخ در داخل خورشت است. در صورت اضافه کردن 3 تا 4 قالب یخ به خورشت قورمه سبزی آبکی، فقط 10 دقیقه طول می‌کشد تا غذای شما لعابدار و غلیظ شود. این کار شوک به غذا وارد می‌کند و موجب قرار گرفتن روغن‌های موجود در سبزی روی سطح خورشت قورمه سبزی می‌شود.
لیموعمانی و نمک را در آخر به قورمه سبزی اضافه کنید
برای داشتن خورشت قورمه سبزی غلیظ و لعابدار باید لیموعمانی و نمک در آخر به خورشت اضافه شوند. درصورتی که نمک و لیمو عمانی زود داخل خورشت ریخته شوند، موجب دیرپز شدن لوبیا و گوشت می‌شود و در نتیجه خورشت جاافتاده و لعابدار نمی‌شود.
سخن آخر
در این نوشته با تعدادی از مهم‌ترین ترفندهای پخت قورمه سبزی لعابدار و جاافتاده آشنا شدیم. با رعایت این نکات دیگر قورمه سبزی شما آبکی نخواهد شد.
پس، به یاد داشته باشید به سبزی قورمه سبزی حتما مقداری شنبلیه و اسفناج اضافه کنید. سبزی را ریز خرد کنید و آن را حسابی سرخ کنید. همچنین سبزی سرخ شده را نیز کمی با گوشت تفت دهید. لوبیا را کمی قبل از اضافه کردن به مواد بپزید. استفاده از آب قلم، خورشت قورمه سبزی شما را جااقتاده و خوشمزه می‌کنند. لیموعمانی و نمک را نیز در آخر به قورمه سبزی اضافه کنید.
برای قورمه سبزی بهتر است از گوشت گوسفند و یا ترکیبی از گوشت گوسفند و گوساله استفاده شود. در صورتی که قورمه سبزی شما آبکی شد برای غلیظ شدن آن از مقداری پودر جوپرک یا آرد گندم استفاده کنید؛ انداختن تکه‌های یخ در خورشت قورمه سبزی نیز باعث لعابدار شدن آن می‌شود.
دیدگاهتان را بنویسید