انواع ژلاتین و کاربرد آن

ژلاتین خالص ماده ای است که به طور طبیعی در طبیعت وجود ندارد بلکه از هیدرولیز استخوان و غضروف بدن گاو تهیه می شود. ژلاتین حاوی مقدار زیادی پروتئین است که حلال در آب گرم می باشد. این ماده تا دو برابر حجم خود آب جذب می کند و در دمای بالای 40 درجه سانتی گراد تشکیل ژل می دهد. مصرف عمده ژلاتین در تهیه دسر است که در واقع این ماده جایگزین نشاسته شده است. مصرف ژلاتین به دلیل پروتئین بالایی که دارد برای افراد توصیه می شود. همچنین اسید آمینه های موجود در ژلاتین علاوه بر مفید بودن برای پوست، مو و ناخن، سبب بهبود عملکرد سیستم ایمنی بدن نیز می شود. در این مقاله شما را با انواع ژلاتین آشنا می کنیم تا به تفاوت آن ها یعنی تفاوت پودر ژلاتین و ورق ژلاتین پی ببرید.

تفاوت پودر ژله و ورقه ژلاتین

ژلاتین به دو شکل پودر ژلاتین و ورق ژلاتین در بازار موجود می باشد. میزان استفاده از پودر ژلاتین و ورق ژلاتین متفاوت است. ورقه ژلاتین در دو سایز بزرگ (4 گرمی) و کوچک (2 گرمی) وجود دارد و بر اساس آن می توانید پودر ژلاتین و ورق ژلاتین را جایگزین یکدیگر کنید. به طور کلی یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین 4 گرم، و یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین حدود 8 گرم می باشد. لذا هر ورق ژلاتین بزرگ معادل یک قاشق مربا خوری پودر ژلاتین است. علاوه بر مقدار مصرف متفاوت پودر ژلاتین و ورق ژلاتین، روش استفاده از پودر ژلاتین نیز با روش استفاده از ورق ژلاتین متفاوت است. بر این اساس می توان گفت گاه کاربرد پودر ژلاتین و ورق ژلاتین را متفاوت می کند. مهم ترین تفاوت پودر ژلاتین و ورق ژلاتین در قیمت آن هاست. خرید پودر ژلاتین آسان تر، در دسترس تر و ارزان تر از ورقه ژلاتین است. لذا اگر در دستور آشپزی ورقه ژلاتین بود و شما آن را در دسترس نداشتید می توانید با خرید پودر ژلاتین آن را جایگزین ورق ژلاتین کنید. دسرها و کرم هایی که با ورقه ژلاتینی تهیه میشوند شفاف تر و براق تر هستند. 

طرز تهیه پودر ژلاتین

طرز درست کردن ژلاتین بسیار آسان است. روش استفاده از پودر ژلاتین بدین صورت است که باید در کاسه پودر ژلاتین را با آب سرد مخلوط کنید. دقت کنید که پودر ژلاتین را کم کم با آب سرد ترکیب کنید زیرا اگر همه ی پودر ژلاتین را در آب سرد بریزید پودر ژلاتین گلوله خواهد شد. لایه ی آخر پودر ژلاتین را که ریختید 5 تا 10 دقیقه ظرف را کنار بگذارید. بعد از اینکه ژلاتین اسفنجی شد، ظرفی را پر آب کنید و روی حرارت قرار دهید. سپس ظرف ژلاتین را داخل ظرف آب بگذارید و اجازه دهید ژلاتین رقیق و یکدست شود. روش دیگر طرز تهیه ژلاتین و رقیق کردن آن مخلوط کردن پودر ژلاتین با شکر است. هر قاشق چایخوری ژلاتین را با یک قاشق چایخوری شکر مخلوط کنید، روی آن ها آب بریزید و مانند قبل آن را در ظرف آب قرار دهید تا رقیق شود. در این روش شکر از گلوله شدن پودر ژلاتین جلوگیری می کند. هر چه بیشتر از پودر ژلاتین استفاده کنید، میزان و مقدار استفاده از پودر ژلاتین دستتان می آید و با بررسی میزان نرمی و سفتی محصول نهایی، در دستور بعدی از میزان مناسب تری از پودر ژلاتین استفاده خواهید کرد. این نکته را در نظر داشته باشید که دسرهایی که از پودر ژلاتین در آن ها استفاده می شود، بعد از گذشت زمان و ماندن در یخچال حالت لاستیکی پیدا کرده و دیگر حالت کرمی نخواهند داشت. فرقی نمی کند از چه نوع ژلاتین در آن ها استفاده می کنید.

روش استفاده از پودر ژلاتین

در یک کاسه بزرگ و خشک مقداری پودر ژلاتین بپاشید و روی ان نیز مقداری آب سرد بریزید ، مجدد کمی پودر ژلاتین بپاشید و روی ان آب سرد بریزید ( اگر پودر ژلاتین را یک مرتبه در کاسه بریزید و همه آب را روی پودر ژلاتین بریزید پودر ژلاتین گلوله میشود ) ، پس از آن آب و پودر ژلاتین را 10 دقیقه کناری بگذارید تا ژلاتین حالت اسفنجی پیدا کند ( دقت کنید که لایه آخر باید پودر ژلاتین باشد ). پس از اینکه ژلاتین به حالت اسفنجی شد ظرفی را از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید ، ظرف ژلاتین را روی بخار اب قرار دهید تا ژلاتین رقیق و یکدست شود ، در آخر ژلاتین را هم بزنید تا یک دست شود. روش دیگر برای اماده کردن ژلاتین این است که هر 1 قاشق چایخوری پودر ژلاتین را با 1 قاشق چایخوری شکر مخلوط کنید و آب را روی آنها بریزید و مواد را هم بزنید و مانند روش قبلی آن را روی بخار آب قرار دهید تا رقیق و یکدست شود ( در این روش شکر اجازه نمیدهد پودر ژله گلوله شود ).

فرمول کلی برای مخلوط کردن پودر ژلاتین

1 قاشق چایخوری پودر ژلاتین + 1 قاشق چایخوری شکر + 1/8 لیوان آب سرد

1 قاشق غذاخوری پودر ژلاتین + 1 قاشق غذاخوری شکر + 1/4 لیوان آب سرد

طرز تهیه ژلاتین

همانطور که ذکر شد، کلاژینی که در پوست، استخوان ها و بافت های بدن حیوانات وجود دارد در اثر حرارت آرام به ژلاتین تبدیل می شود که می توان آن را به راحتی در آب حل کرد و به حالت مایع درآورد. پودر ژلاتین خشک شده و تبدیل شده به دانه های ریز ژلاتین است. ورقه ژلاتین نیز ژلاتینی است که به صورت ورقه های تخت خشک شده است. ورقه های شفاف ژلاتین هستند که با نام برگه ژلاتین نیز شناخته می شوند و تفاوتی میان برگه ژلاتین و ورق ژلاتین نیست. از آن جا که همه ی آن ها یک محصول هستند شاید تصور کنید که می توان به راحتی آن ها را جایگزین یکدیگر کرد اما میزان استفاده از آن ها متفاوت است. به عنوان مثال یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین برابر 4 ورق ژلاتین است.

روش استفاده از ورقه ژلاتین

 ورقه های ژلاتین را داخل کاسه ای قرار دهید و کمی آب بریزید تا حدی که روی ورقه ها را بپوشاند سپس کاسه را روی حرارت بخار اب قرار دهید تا ورقه های ژلاتین رقیق شود (ژلاتین در دمای 20 درجه سانتیگراد میبندد پس دقت کنید وقتی داخل کرم یا دسر میریزید کرم یا ژله ولرم باشد تا ژلاتین گلوله گلوله نشود).

نکته مهم در تهیه ژله های میوه ای

ژله میوه را میتوانید با انواع میوه ها اماده کنید و داخل کرم ها هم می توانید از انواع میوه استفاده کنید اما چند میوه هستند که اگر آن ها را در دسر یا ژله استفاده کنید اجازه نمیدهد ژلاتین ببندد. این میوه ها آناناس خام، پاپایا، کیوی و انجیر میباشد زیرا داخل این میوه ها آنزیم وجود دارد. ژله را میتوانید با آب میوه و یا پوره میوه تهیه کنید اما ژله ای که با آب میوه تهیه شود صاف تر و شفاف تر می شود. اگر بخواهید داخل ژله میوه بریزید باید میوه ها را ریز خرد کنید تا زمانی که ژله خورده میشود شکل خوبی داشته باشد یعنی ژله و میوه با هم داخل قاشق بیاید.

نکات لازم برای تهیه دسرهای ژله ای یا حاوی ژلاتین

ژلاتین برای بسته شدن کرم یا ژله مصرف میشود و بیشتر از حد لازم موجب سفت شدن ژله شده و کمتر از حد لازم موجب شل شدن و بسته نشدن ژله میشود. در تهیه کرم ها و دسرهای حاوی شیر ژلاتین حل شده را نباید مستقیم در شیر داغ ریخت چون شیر میبرد. باید شیر پس از جوشیدن کمی سرد شود آن وقت ژلاتین را با آن مخلوط کنید. این کار در دسر هایی مثل پاناکوتا روی حرارت غیر مستقیم (بنماری) انجام میشود.

جایگزینی ورق با پودر ژلاتین

ژلاتین به 2 شکل پودری و ورقه ای وجود دارد، ورقه های ژلاتین در 2 سایز بزرگ و کوچک موجود است. به این ترتیب برای جایگزینی این دو از روش های زیر استفاده کنید: 1 قاشق چایخوری پودر ژلاتین برابر با 1 ورقه ژلاتینی بزرگ یا 2 ورقه ژلاتینی کوچک است.