هنر آشپزی کدبانوهای شیرازی زبانزد خاص و عام است و غذاهای مخصوص شیراز نیز محبوبیت زیادی در همه مناطق کشورمان دارد. ما قبلا در ایران کوک طرز تهیه قنبرپلو، کوفته سبزی و خوراک دوپیازه را آموزش داده‌ایم که غذاهای محلی معروف شیرازی هستند.
اینجا قصد داریم طرز تهیه آش سبزی شیراز را به شما یاد بدهیم که یکی از آش‌های قدیمی و سنتی شیراز محسوب می‌شود. شیرازی‌ها این آش را با پیاز داغ، آبلیمو و نان سنگک سرو می‌کنند و در روزهای سرد زمستان در وعده صبحانه می‌خورند.
برای پخت آش سبزی شیراز از انواع حبوبات یعنی لوبیا سفید، نخود و عدس استفاده می‌شود که خواص فراوانی برای سلامتی دارند. آنتی‌اکسیدان‌ها و دیگر مواد مغذی موجود در حبوبات باعث تقویت سیستم ایمنی می‌شوند. فیبر بالای حبوبات موجب احساس سیری طولانی مدت می‌شود و از پرخوری جلوگیری می‌کند.
همچنین تحقیقات مختلف ثابت کرده است خوردن مداوم حبوبات به پیشگیری از برخی سرطان‌ها و بروز بیماری‌های قلبی کمک می‌کند. حالا برویم به سراغ طرز تهیه آش سبزی شیرازی.
طرز تهیه آش سبزی شیراز
مرحله اول
برنج و حبوبات را از شب قبل بخیسانید. درون قابلمه‌ای گوشت را با پیاز خردشده و کمی روغن تفت دهید.
پس از تغییر رنگ گوشت مقداری آب، زردچوبه و پودر دارچین به آن اضافه کنید. سپس، اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد و پس از پخت گوشت، آن را ریش ریش کنید.
مرحله دوم
در یک قابلمه دیگر چند لیوان آب بریزید. برنج، نصف ترخون، نمک و فلفل را درون قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا برنج بپزد و شل شود. هنگام پخت مواد، در قابلمه را باز بگذارید تا رنگ سبزی تیره نشود (می‌توانید در این مرحله مواد را با میسکر بزنید تا یکدست شود).
مرحله سوم
در قابلمه‌های جداگانه نخود، لوبیا و عدس را بپزید. اگر آب عدس تیره شد، در طول مدت پخت 1 تا 2 بار آب آن را تعویض کنید.
مرحله چهارم
پس از اینکه تمام مواد پختند، حبوبات و گوشت ریش‌ریش را به مخلوط برنج و سبزی در حال پخت اضافه کنید. البته باید آب حبوبات و آب گوشت را صاف کنید و بعد به آش اضافه کنید ( در این مرحله می‌توانید مواد را با میسکر بزنید تا یکدست شود).
مرحله پنجم
باقی مانده ترخون را در مقداری روغن تفت دهید و به مواد دیگر اضافه نمائید. سپس، حرارت را کم کنید و اجازه دهید آش به مدت 2 ساعت روی حرارت کم بماند تا غلیظ و کشدار شود.
البته در این مدت باید هر 10 دقیقه یک بار آش را خوب هم بزنید تا ته نگیرد. پس از آماده شدن آش، آن را با پیاز داغ تزیین نمایید و سرو کنید.
نکات طلایی در تهیه آش سبزی
- در مراحل آخر پخت آش سبزی باید مرتب آن را هم بزنید. راز اصلی خوشمزه و کشدار شدن این آش، هم‌زدن مرتب آن است.
- بهتر است در این آش از گوشت گردن یا سردست استفاده کنید.
- آش سبزی باید تا حدی پخته شود که مواد خوب له شوند.
سخن آخر
آش سبزی شیراز، یکی از آش‌های قدیمی و سنتی شیراز محسوب می‌شود که عطر و طعم دلچسبی دارد. شیرازی‌ها این آش را با پیاز داغ، آبلیمو و نان سنگک سرو می‌کنند و در روزهای زمستان به عنوان صبحانه می‌خورند.
برای پختن این آش ابتدا گوشت تفت‌‌خورده با پیاز را همراه مقداری آب، زردچوبه و دارچین بپزید. در یک قابلمه دیگر برنج، نصف ترخون، نمک و فلفل را بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید. حبوبات را نیز در ظرف‌های جداگانه بپزید.
در ادامه حبوبات و گوشت ریش‌ریش پخته را به مخلوط برنج و سبزی در حال پخت بیفزایید. باقی‌مانده ترخون را نیز در مقداری روغن تفت دهید و به آش اضافه کنید. سپس، حرارت را کم کنید و اجازه دهید آش 2 ساعت روی حرارت بماند و کشدار شود. آش سبزی را موقع پخت به ویژه در مراخل آخر باید مدام هم بزنید.
دیدگاه های ثبت شده
سلام من هلند زندگى مى كنم و اينجا من ترخون خشك دارم و مى تونم تره فرنگى استفاده كنم .
ايا ميشه واقعا اش شيرازى با طعمى كه تو شيراز گير مياد درست كرد؟
سلام عزیزم
مطمئنا با سبزی تازه خیلی بهتر میشه. ولی فکر میکنم با ترخون خشک و تره فرنگی هم خوب بشه عطرش. من کوکو سبزی رو با تره فرنگی امتحان کردم قبلا که عالی هم بود. به نظرم امتحانش کنید. امیدوارم که خوب بشه.
من یه مقدار کم شوید خشک بهش اضافه کردم خوشمزه تر شد.ودیگه اینکه این مقدار موادی که گذاشتین واسه 8 نفر بیشتر شد.11 نفر میتونن این آشو بخورن.مجبور شدم دیگ مامانمو بگیرم:)))
سلام من این اش چند بار درست کردم اما هر دفعه یه مشکل پیش میاد و اونم این هست که وقتی همه محتویات میریزم اولش سفت و کش داره و رنگ خوبی هم داره اما بعد از مدتی که جوش میخوره ارام ارام شل میشه و تمام محتویات از هم وا میرن و رنگش هم تیره میشه و دیگه اصلا شبیه اش شیرازی نیست
سلام دوست عزیز…نمیدونم مشکلتون یکم عجیب به نظر میاد. شاید آب زیادی ریختید.
سلام، آرد هم میشه بهش زد؟؟؟؟؟
میتونید یکمی آرد هم بزنید ولی به نظر من نیازی نیست.
سلام، و خسته نباشید… تفاوت آشی ک بیرون میفروشن با این اش چیه،؟! ?چیکار کنیم حدودا شبیه هم شه؟ فکر کنم اونا بهش آرد هم میزنن…. ??
سلام مریم جان بله منم شنیدم که بعضی آشپزها داخل آش آرد میریزن برای لعاب ولی به نظر من کار اصولی نیست. آش اگه به اندازه کافی بهش فرصت بدید جا بیافته خودش لعاب دار میشه.
سلام من خودم آشپزخستم کلا روشی که اینجا میگن همینجور میشه بخاطر اینکه روش صحیح رو ا نمخوان بگن یا بلد نیستن بگن.۰۹۱۳۰۸۹۳۶۳۸ آشپزی گلاب با ۱۸ سال سابقه میتونید تلفنی یا پیامی کامل ودقیق براتون بفرستم.ممنون
سلام عليكم
ميخواهم براي ٥٠ نفر آش سبزي درست كنم چقدر باید اندازه مواد باشد
حبوبات چند کیلو ؟
برنج؟
سبزی؟
سلام تشکر از اطلاعاتی که منتشر کردین لطفا اگه حلوازرد شیرازی هم بلدین توضیح دهید
سلام من میخوام برای افطاری این آش رو درست کنم منظورتون از لیوان چه لیوانیه میشه به گرم بگید ممنون میشم آخه مهمون دارم میترسم خراب بشه
با سلام خسته نباشي
ميخواستم بپرسم مواد لازم واسه پانزده نفر چقدر هست ممنون ميشم راهنمايي كنيد
سلام من خودم آشپزم
ما آش وحلیمی داریم
اونم آش سبزی
اما اینجوری پخت نمیشه
بهترین وخوشمزه ترین آش وحلیم جنوب کشور هستش
سلام
خیلی ممنون
ی سوال داشتم چرا حبوباتی که میزنن در دستورهای مختلف متفاوته؟
و اینکه من میخام واسه یکی از دوستانم ببرم و میگن اب میندازه بعد ی نصفه روز.چطوری باید گرمش کرد یا ایا واقعا اب میندازه؟
منم بچه شیرازم چاشنی اصلی آش سبزی نارنجه
جاتون خالی امروز کله سحر با رفیقم رفته بودیم کوهپایه بالای کوه(بغل دروازه قرآن)
آش سبزی زدیم با سنگک و نارنج
تشکر. آش سبزی درست کردم همه لذت بردیم .به این میگن استفاده درست از امکانات.شادباشید.
خواهش می کنم نوش جانتون!
سلام علیکم
ممنون عالی بود
خواهش می کنم عزیزم 🙂
باسلام
من در اکوادور زندگی میکنم و سبزی ترخون و گیشنیز اینجا نیست میشه با سبزی های دیگه درست کرد؟ ممنون از راهنمایی
سلام دوست عزیز آش سبزی اصلش با تره و ترخون درست میشه اما به سلیقه ی خودتون میتونید از سبزیهایی که در دسترستون هستند استفاده کنید. موفق باشید!
سلام
من محمد هستم از استان بوشهر جزیره خارک
میخوام آش شیرازی درست کنم واسه فروش میشه راهنمایی کنید ممنون میشم
سلام. از دستور گفته شده میتونید استفاده کنید. البته اول چندین بار در مقدار کم درستش کنید تا کاملا بهش مسلط بشید.
سلام وای عالیه
واقعا ممنون عالی بود ، من شیرازی هستم اما 5 ساله از شیراز رفتم و دلم برای آش سبزی خیلی تنگ شده بود ، دیروز درست کردم و عالی بود ، خیلی خوشمزه و خوش طعم بود ، واقعا ممنون
خواهش میکنم دوست من ، خوشحالم که از دستور این آش خوشت اومده و تجدید خاطره شده 🙂
درود بر نیلوفر بانو،کدبانوی فوق العاده ایرانی.از اینکه بسرعت پاسخم رو دادید بی نهایت خوشحالم و دوستون دارم و فقط میتونم بگم خدا قوت و خدا ان شاءالله عمر باعزت بهتون بده.با ورود به سایت شما از بسیاری از کتابها و سایت ها و… بی نیاز میشم.سایت شما در حد یک دایره المعارف هست.منتظر دستورهای غذایی جدید و تزئینات غذا و میز غذا هستم.بدرود.
خواهش میکنم فاطمه جان ، خوشحالم که مورد رضایتت بوده ، منم برات بهترین هارو ارزومندم 🙂
سلام ممنون ازراهنمایی های خوبتون