آموزش خمیر هزارلا

خمیر هزارلا یکی از پرکاربردترین خمیرها در شیرینی پزی است. شاید رایج ترین مورد استفاده آن در تهیه شیرینی ناپلئونی باشد. جالب است بدانید در زبان فرانسه به شیرینی ناپلئونی mille feuille گفته میشود که دقیقا به معنی هزار لا است. خمیر هزارلا به انگلیسی puff pastry گفته میشود. در تهیه انواع شیرینی خشک ایرانی مثل شیرینی زبان از همین نوع خمیر میتوان استفاده کرد.

در اینجا علاوه بر طرز تهیه خمیر هزارلا نوعی شیرینی شکری با استفاده از آن را نیز آموزش خواهیم داد. برای مشاهده طرز تهیه شیرینی هزارلای شکری انتهای این دستور را ببینید.

طرز تهیه خمیر هزارلا

مرحله اول:

کره را در دمای اتاق قرار دهید تا نرم شود.

مرحله دوم:

آرد را داخل کاسه ای بریزید و میان آرد را با دست گود کنید سپس آب، نمک و 1/4 کره نرم شده را به آرد اضافه کنید و آرام مخلوط کنید تا زمانی که خمیر نرمی بدست بیاید ( تا زمانی مخلوط کنید که خمیر چسبنده نباشد ) ، خمیر را داخل کیسه فریزر بگذارید و 1 ساعت در یخچال استراحت دهید.

مرحله سوم:

روی سطح کار مقداری آرد بپاشید. خمیر را پهن کنید و باقی مانده کره را روی خمیر بریزید. در این مرحله از کره سفت استفاده کنید. میتوانید آن را به صورت برش های بسیار نازک روی خمیر بچینید یا روی خمیر رنده کنید روش ورز دادن خمیر هزارلا با خمیرهای دیگر متفاوت است. نباید با دست خمیر را بکوبید یا فشار دهید بلکه باید در جهت های مختلف خمیر را تا بزنید و وقتی ضخیم شد مجدد با وردنه پهن کنید و این کار را تکرار کنید. خمیر را در یخچال بگذارید تا سرد شود و مجددا تکرار کنید. حداقل 5 بار این کار را تکرار کنید و هر بار 2-3 بار خمیر را تا بزنید و پهن کنید.

مرحله چهارم:

خمیر را مجدد داخل کیسه فریزر بگذارید و 30 دقیقه داخل یخچال استراحت دهید ، مراحل تا زدن خمیر را 2 بار دیگر نیز تکرار کنید ( یعنی 2 مرحله دیگر باید خمیر را تا بزنید و استراحت دهید ) ،  با این روش خمیر پوک شده و پس از پخت لایه های خمیر مشخص میشود.

مرحله پنجم:

خمیر آماده را میتوانید چند تا بزنید سپس داخل کیسه فریزر بگذارید و تا چند روز در یخچال نگهداری کنید.

طرز تهیه شیرینی هزارلای شکری

خمیر آماده را روی سطحی که آرد پاشی کرده اید پهن کنید به صورت مستطیل درآورید.سپس از دو طرف تا خط وسط خمیر آن را تا بزنید.

حال خمیر را از وسط تا کنید. وقتی سطح مقطع خمیر را نگاه میکنید باید شکلی شبیه گوش فیل دیده شود. به این شیرینی شیرینی گوش فیل (elephant ear) هم گفته میشود.

سپس به شکل رولت برش بزنید، روی سطح خمیر را با آب مرطوب کنید و شکر بپاشید.

شیرینی ها را داخل سینی فر بچینید و به مدت 5 - 10 دقیقه داخل فر با دمای 200 درجه سانتیگراد قرار دهید تا پخته و طلایی شوند ( دقت کنید که فر پیش از قرار دادن شیرینی باید روشن شده و داغ باشد ).

نکته:

در تمام مراحل کار خمیر باید سرد باشد، در صورتی که خمیر بیش از حد نرم شد 10 دقیقه داخل فریزر قرار دهید تا خودش را بگیرد، خمیر را به هیچ عنوان ورز ندهید ، تمام موادی که استفاده میشود حتی دستها باید سرد باشند، یکی از رازهای تهیه خمیر هزارلا سرد بودن خمیر و لوازم در طی مراحل کار است.